Noi Veneti lo chiamiamo baccalà, ma in realtà parliamo di stoccafisso.
Perché?
I Veneziani erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. Si narra che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia sull’isola di Røst, a sud delle Isole Lofoten e per sopravvivere l’equipaggio imparò a nutrirsi, venendo in contatto con le popolazioni locali, di questi grossi pesci.
Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel Triveneto e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati baccalà, mentre il baccalà nel resto d’Italia, tranne nelle serenissime Brescia e Bergamo, indica un merluzzo conservato sotto sale.
Grazie al clima particolarmente adatto, lo stoccafisso migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten ove si pescano merluzzi della specie Gadus morhua (luogo al quale si riferiscono queste fotografie).
La preparazione dello stoccafisso è paragonabile, per certi versi, a quella di altri prodotti alimentari stagionati come i prosciutti o i formaggi.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Viene decapitato e pulito e poi essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui caratteristici supporti in legno e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. La temperatura ideale è appena sopra lo zero e il clima freddo e secco, tipico di quei mesi nella penisola scandinava e la quasi assenza di pioggia, protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.
L’eccesso di gelo è da evitare perché fa gelare l’acqua residua, formando cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.
È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro o con i tronchi delle rastrelliere per evitare il formarsi di macchie che ne ridurrebbero la qualità, e che non presentino macchie di sangue, di muffa o residui di fegato all’interno.
In Norvegia il Vrakeren ha il compito di selezionare lo stoccafisso suddividendolo fino a 30 categorie.
Dopo circa tre mesi all’aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti.
Infine per il consumo viene “ammollato” cioè messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca. Viene quindi pestato e pulito.
